Le ricette tipiche dell'Isola d'Elba, si ringrazia Elba Taste per la documentazione.

 elbataste prodotti tipici isola d'elba

Qui di seguito vedremo le migliori ricette dei piatti tipici dell'Isola d'Elba, tramandate da generazioni e raccolte da Elba Taste Isola d'Elba, con lo scopo di valorizzarle e promuoverle anche fuori dalla nostra isola e far conoscere i nostri migliori prodotti enogastronomici molto apprezzati in italia e all'estero.

Elba Taste è un Consorzio dei produttori dell'Isola d'Elba costituito per far conoscere e promuovere l’enogastronomia dell’Isola d’Elba e delle isole dell’Arcipelago Toscano

ElbaTaste è una rete di produttori, ristoratori e rivenditori dell'Isola d'Elba che fanno della qualità dei prodotti elbani e della promozione della cultura del cibo locale un punto di forza delle loro attività. Crediamo che il vino, il cibo la cultura e la passione che li produce debbano rappresentare l’Elba. 

Elba Taste vuole accompagnare i turisti dell'isola a far conoscere i produttori locali, ad assaggiare i prodotti tipici e a fare esperienze di gusto. Attraverso un racconto fatto di luci, di sapori, di profumi e di esperienze è possibile vivere questi aspetti di un’isola famosa per il suo mare, per le sue miniere ma della quale poco si conosce del suo patrimonio di prodotti enogastronomici.

cacciucco isola d'elbaCacciucco all'Elbana

Ingredienti:

Per la zuppa:
2 kg  di pesce vario: scorfina, murena, gronco, cappone, pesce prete, tracine, seppie, polpi, granchi, cicale, cozze ed altri.

 

Per il brodetto:
pesce povero da minestra con i quali si ricava circa un 2 litri di brodo di pesce

 

Altri ingredienti:

cipolla

aglio

peperoncino

prezzemolo

olio extravergine di oliva

concentrato di pomodoro

sale

vino bianco

Preparazione del cacciucco all'Elbana

Preparare un soffritto di odori facendo rosolare gli elementi aromatici nell’olio, aggingere il polpo, le seppie, e i crostacei per preparare la base.

Bagnare con abbondante vino bianco e lasciare evaporare.

Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua (è da preferire al pomodoro fresco perché non addolcisce troppo la zuppa)

Lasciar cuocere per circa un quarto d’ora e aggiungere man mano il pesce tagliato a pezzi rispettando il tempo di cottura di ciascun tipo di pesce in base alla solidità della carne.

Lasciar stufare a fiamma moderata bagnando via via con il brodetto di pesce.

Quando è quasi cotto agiungere le cozze e spengere il fuoco, lasciar riposare per qualche minuto la zuppa.

Se la zuppa è arrivata a cottura ce ne accorgiamo dall’olio che affiora in superficie.

Si serve in un piatto fondo dove sono state collocate delle fette di pane casereccio agliate.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

 

Brodo di pesce all'Elbana

Nelle ricette tipiche dell'Isola d'Elba non poteva ovviamente mancare il brodo fatto con il pesce fresco che, soprattutto dagli anni 50-60 si trovava in grande quantità nei mari intorno all'Isola. Il brodo di pesce veniva utilizzato come pranzo della domenica e venivano utilizzati gli scarti delle reti, i piccoli pesci che avevano poco valore commerciale e dal piccolo prezzo.

Ricetta del Brodo di pesce all'Elbana:

Ingredienti:

Pesce povero di piccole dimensioni (Giudola, Castagnola, leccia, occhiata, sgombro, sugarello, zerro)

Pomodoro fresco

Basilico, Sedano, Carota, Cipolla

 

Preparazione del Brodo di Pesce all'Elbana

Pesce povero, si pescavano soprattutto in inverno e l’odore del brodo di pesce invadeva la cucina, adesso vi consigliamo di comprarlo direttamente dalle barche dei pescatori che si possono incontrare nei porti di Rio Marina, Porto Azzurro, Portoferraio, Marina di Campo e Marciana Marina.

Una volta trovato il vostro pesce povero ma di qualità, dovete pulirlo bene dalle interiora ma lasciando la testa e la coda.

Fate cuocere i pesciolini in poca acqua senza soffritto con qualche pomodorino, gli odori e il basilico.

Filtrare il brodo ottenuto, passando al setaccio tutti i pesci e gli odori, se troppo denso aggiungere un pochino d’acqua. E’ un brodo di una certa consistenza perfetto da mangiare da solo o da usare in qualsiasi preparazione di pesce soprattutto per la cottura della pasta dentro sughi di pesce bianchi.

 

Le Penne in Barca

Piatto tipico locale, viene riproposto in molti ristoranti dell'Elba

Questa ricetta è entrata a far parte della tradizione gastronomica elbana dal dopoguerra e fu inventata da Elbano Benassi, sindaco di Portoferraio del dopoguerra e pioniere della nascente industria turistica.

penne in barcaIngredienti per 4 Persone:

600 gr. di penne

30 gr. di burro

3 cucchiai di olio di oliva

1 cipolla media

3 spicchi d’aglio

1 peperoncino

500 gr di vongole fresche con il guscio

Mezzo bicchiere di vino bianco

300 grammi di besciamella

3 cucchiai di prezzemolo tritato

Sale

Preparazione della ricetta delle penne in barca:

Far rosolare nel burro e olio la cipolla, l’aglio e il peperoncino finemente tritati, aggiungere le vongole fresche ben sciacquate in acqua corrente, alle quali avremo fatto perdere la sabbia tenendole per un po’ di tempo in acqua e sale.

Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere la giusta quantità di sale per insaporire e unire la besciamella.

Far cuocere 3 minuti e unirvi le penne cotte al dente, saltare i n padella e servire in tavola con una spolverata di prezzemolo tritato. Facoltativamente si può aggiungere un rosso d’uovo crudo a testa  facendo attenzione ad aggiungerlo all’ultimo momento per evitare che cuocendo diventi stracciatella.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi

 

 

Riso al nero di seppia

Vi proponiamo una tra le ricette più tipiche dell'Isola d'Elba,  provenienti da “La cultura vien mangiando”

risotto al nero di seppia isoladelba

 

Ingredienti:

500 grammi di riso

600/700 grammi di seppie

Un bicchiere d’olio

Una cipolla

Prezemolo

Aglio

Peperoncino

Un bicchiere di vino bianco

500 grammi di pomodori pelati

 

 

Preparazione:

Pulire bene le seppie avendo cura di non rompere le vesciche dell' "inchiostro nero”, che vanno tenute da parte. Tagliare le seppie a piccoli pezzetti e tritare bene i tentacoli e le granfie.

Far soffriggere in un bicchiere d’olio un poco di cipolla, quando è appassita aggiungere i pezzi della seppia e i graffini tritati. Far rosolare qualche minuto, aggiungere un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato unire i pomodori pelati e passati, il prezzemolo e l’aglio tritato, il peperoncino, il sale e cuocere bene. Allungare, se necessario, con una tazza d’acqua. Il sugo deve rimanere piuttosto liquido per cuocervi poi il riso. Quando la seppia è cotta unire il riso e il “nero” delle vesciche e rigirare bene. Durante la cottura del riso, se il sugo si addensasse troppo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo.

Per fare il risotto nero si possono usare al posto delle seppie anche i totani.

 

Linguine al polpo

Ottimo piatto per l'estate.

linguine al polpo

Ingredienti:

un polpo di circa 1 kg

una cipolla media

due costole di sedano

3 spicchi d’aglio

250 gr. di polpa di pomodoro

Un bicchiere di vino bianco

Olio extravergine d’oliva

Sale

Peperoncino

Un rametto di rosmarino

600 gr. di linguine

 

Preparazione:

Pulire il polpo eviscerandolo, privandolo degli occhi e del dente. Strofinarlo con abbondante sale fino ad eliminare la parte vischiosa che ricopre la pelle, sciacquarlo con abbondante acqua, asciugarlo con un panno e tagliarlo a pezzi grossolani.

In una casseruola scaldare dell’olio di oliva e far rosolare i pezzi di polpo fino a che non assumono un bel colore violaceo. Togliere i pezzi dal recipiente conservando la parte finale dei tentacoli. Tritare le rimanenti parti usando il tritatutto facendo attenzione a non macinarle troppo. In un tegame fate imbiondire la cipolla, il sedano, l’aglio che avrete tritato precedentemente e aggiungere sia la carne del polpo tritata che quella lasciata a pezzi. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la polpa di pomodoro e  il rametto di rosmarino, aggiustare di sale e mettere il peperoncino e cuocere per circa trenta minuti. Cuocere le linguine al dente e saltarle in padella con la salsa al polpo.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi

 

 

Cinghiale alla bracconiera

All'isola d'Elba oltre alle ricette di pesce sono presenti alcune ricette a base di carne, la caccia al cinghiale viene praticata ogni anno da molti appassionati. Ecco una ricetta tipica dell'Elba utilizzando la carne di cinghiale.

ricetta sugo cinghiale bracconieraIngredienti:

1,2 kg. di polpa di cinghiale

2 cipolle medie

3 carote

4 costole di sedano

6 spicchi d’aglio

4 foglie di alloro

8 chiodi di garofano

12 bacche di ginepro

250 grammi di olive conce

La scorza di un arancio di giardino

Una bottiglia di vino rosso

Mezzo bicchiere di grappa

Un bel mazzetto di erbe aromatiche: prezzemolo, rosmarino, salvia e timo.

Peperoncino

70 gr. di concentrato di pomodoro

Sale

Preparazione:

Prendere la polpa di cinghiale e metterla in un recipiente di coccio o di acciaio, aggiungere le verdure tagliate a cubetti grossolani, gli spicchi d’aglio contusi, le foglie di alloro intere, le spezie (possibilmente avvolte in un garza o messe in un sacchetto), la scorza d’arancio. Coprire il tutto con vino rosso e lasciare marinare per circa 12 ore. (in modo da togliere l'odore un pò troppo forte della carne)

Togliere la polpa e tagliarla a cubetti regolari di circa 2 cm. per lato e porla in un tegame a fuoco lento per farla “sudare” scartando il liquido che fuoriesce (per facilitare questa operazione si può salare leggermente). Ripetere l’operazione più volte fino a quando non emetterà più  liquidi. Trasferire la carne in una teglia da forno.

A parte tritare le verdure che sono servite per aromatizzare la marinata ed unirle alla carne assieme alle erbe aromatiche tritate. Aggiungere olio e mettere in forno a circa 200°.

Dopo qualche minuto bagnare con un po’ di vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua. Portare a cottura bagnando con acqua o brodo solo se necessario. Ci vorrà un’ora e mezza circa. A metà cottura aggiungere le olive. Aggiustare di sapore. Si può servire anche con polenta.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi

Totani ripieni

ricetta dei totani ripieni

Ingredienti:

6 totani di circa 200 gr ciascuno

1  kg di tonno sott’olio

La mollica di due panini bagnata nel latte

Aglio

Prezzemolo

Peperoncino

Cipolla

2 uova

3 cucchiai di parmigiano

500 gr di pelati

Vino bianco

 

Preparazione:

Far rosolare il ciuffo dei totani in un po’ d’olio, dopo averli privati degli occhi e del dente, quando è cotto ritirarlo dal fuoco e tritarlo finemente.

Mettere il resto in una terrina insieme alla mollica di pane bagnata nel latte, alle due  uova, al parmigiano grattugiato e al tonno sott’olio ben sgocciolato.

Insaporire di sale, aggiungere un pizzico di aglio tritato, prezzemolo e una puntina  di peperoncino. Amalgamare bene e riempire i tubi dei totani fermando l’apertura con uno stuzzicadenti.

In un recipiente largo fate rosolare la cipolla tritata nell’olio, quando è imbiondita aggiungete i totani fate prendere loro un bel colore uniforme avendo cura di girarli spesso. Bagnare con il vino bianco e aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta. Profumare di prezzemolo, insaporire la salsa e lasciar cuocere coperto per almeno mezz’ora.

A cottura avvenuta lasciar riposare almeno per un quarto d’ora e servire i totani affettandoli obliquamente e cospargendoli di salsa di cottura ben calda.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

 

Palamita sott’olio

 

palamita sott'olio dell'Elba

 

Ingredienti:

1 kg di palamita

2 bicchieri di aceto bianco

3 litri di acqua fredda

600 gr di sale grosso

Olio di mais

3 foglie di alloro

Pepe in grani

 

 

Preparazione:
Prendere una bella palamita di circa un kg, pulirla e tagliarla a trance spesse 5 o 6 cm avendo cura di scartare la coda e la testa.

Lavarla accuratamente prima con l’aceto e poi con acqua (meglio se di mare) lasciandola immersa un paio d’ore, rinnovando l’acqua due o tre volte al fine di farle spurgare il sangue in eccesso e facendola risultare bianca. Dopo questa operazione metterla a bollire in una pentola bassa e larga sommersa in una salamoia composta da una soluzione di acqua fredda e il 20% di sale grosso da cucina. La cottura a fuoco lento dovrà prolungarsi per circa due ore, è preferibile tenere il recipiente coperto in modo da ridurre al minimo l’evaporazione acquea.

A cottura avvenuta scolare dall’acqua e far riposare in un luogo fresco avvolta in un canovaccio per almeno 5 o 6 ore.

Mettere la palamita, che ormai si sarà raffreddata e asciugata, in un vaso sott’olio, noi abbiamo scelto quello di semi di mais per evitare l’irrancidimento durante la conservazione, con le foglie di alloro e il pepe in grani o  peperoncino. Si mangia al posto del tonno sott’olio dopo averla fatta maturare almeno un mese o due.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

 

Polpo in umido con patate

 

polpo in umido con patateIngredienti:

1,5 kg. Di polpo di scoglio

800 gr di patate

500 gr. di cipolle

150 gr. di concentrato di pomodoro

Un bicchiere di vino bianco

Peperoncino

Un rametto di rosmarino

Olio extravergine d’oliva

Sale

Preparazione:

Tagliare il polpo a pezzi piuttosto grossi ed omogenei, farli rosolare assieme alle cipolle che avremo fatto imbiondire nell’olio.

Quando il polpo ha preso un bel colore rosso violaceo bagnare con il vino. Lasciare evaporare ed aggiungere il concentrato diluito con un po’ d’acqua. Salare leggermente, aggiungere il peperoncino e lasciar cuocere per circa una mezz’or a recipiente coperto.

Unire infine le patate tagliate a spicchi e il rametto di rosmarino, controllare il sapore e se necessario aggiungere ancora un po’ d’acqua per terminare la cottura. prima di servire lasciare riposare per qualche minuto avendo cura di togliere l’olio affiorante in eccesso.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi

 

Cerimito o cirimitolo, dolce pasquale dell'Isola d'Elba

Il cerimito rappresenta l'organo sessuale maschile, ed in antichità veniva consegnato dai giovani ragazzi la sera della domenica delle palme alle donzelle come dichiarazione d'amore, in caso di interesse ricambiato la ragazza il giorno di pasqua faceva pervenire al ragazzo la sportella, altro tipico dolce della tradizione elbana.

Ingredienti:

1 kg di farina

4 cucchiai di zucchero o miele

200 gr di noci

la buccia grattugiata di 2 aranci

2 cucchiai di semi di anice o finocchio selvatico

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 uova

25 gr di lievito di birra

sale e pepe

Preparazione:

Disporre la farina  a fontana ed aggiungere man mano tutti gli ingredienti ed impastare come si fa per il pane o per la pizza.

Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa due ore e formare tanti cilindri lunghi 40 cm con un diametro di 2,5.

Prendere l’estremità dei cilindri di pasta e dopo averle allineate avvolgerle su se stesse tre o quattro volte avendo cura di lasciare sulla cima un grosso occhiello arrotolando infine le due estremità in modo da rappresentare un simbolo fallico stilizzato.

Questo pane anisato di origine antichissima ha molte affinità con quelle focacce di farro che gli antichi romani offrivano alla dea Cecere per auspicare un’annata feconda e provvida di raccolti. Da qui probabilmente il nome “Cerimito”.

Nell’antico paese di Rio era costume, fino agli inizi del XIX secolo, che la domenica delle palme i giovanotti lo regalassero alle ragazze come dichiarazione d’amore facendoglielo pervenire in un cestino fiorito e infiocchettato di nastri rossi. Le ragazze, se accettavano l’invito rispondevano la mattina di Pasqua facendo pervenire una sportella (simbolo sessuale femminile) altrettanto infiocchettata, fiorita e benedetta insieme alle uova pasquali. Altrimenti… mandava i fratelli o i parenti per una bella scarica di legnate.

Tratto da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

La sportella, dolce di pasqua elbano

Dolce tipico della tradizione riese

La tradizione della sportella, dolce pasquale tipico dell'Isola d'Elba

Anticamente il pane delle feste veniva aromatizzato con anice e finocchio con l'aggiunta di frutta secca, uvetta, pinoli, fichi secchi, in modo da differenziarlo dal “pane quotidiano” e veniva anche modellato in forme e fogge diverse. Successivamente si aggiunse anche il miele che poi a sua volta, grazie ad un graduale miglioramento del tenore di vita, fu sostituito dallo zucchero.

La sportella raffigura il simbolo sessuale femminile, nella versione più antica era preparata con il miele al posto dello zucchero (raro e costoso a quel tempo), nella versione dolce più recente con zuccherini colorati.

Questo antico dolce veniva usato come risposta alla dichiarazione d’amore  fra i giovani che si “guardavano”.

Il giovanotto la mattina della Domenica delle Palme faceva pervenire alla ragazza desiderata un paniere adorno di fiori con il ceremito; se la ragazza gradiva il regalo e quindi la dichiarazione d’amore, il giorno di Pasqua contraccambiava facendogli recapitare una sportella infiocchettata.

La sportella dell'Isola d'Elba non è molto dissimile dalla schiaccia di pasqua che si trova nell’entroterra toscano, anche se la caratteristica di quella elbana è che si lascia lievitare per cento ore. Si comincia a prepararla il martedì della Settimana Santa con un pugno di farina, acqua e lievito, per ciascun commensale che sarà presente il giorno del banchetto pasquale. La sera dopo si aggiunge un pugno di farina per ogni persona, si rimpasta e così di seguito fino al Venerdì Santo. Quella sera, di ritorno dalla Passione del Cristo Morto, si preparano i pani che si lasceranno lievitare fino alla mattina successiva, fino al momento di cuocerli nel forno a legna.Si mangia il giorno della Santa Pasqua di Resurrezione al posto del pane quotidiano.

Sportella o schiaccia di Pasqua (dolce della tradizione riese)

Ingredienti:

9 uova fresche

90 gr di lievito di birra

50 gr di zucchero

Un bicchiere di acqua di rose

Un bicchiere di latte tiepido

Una manciata di semi d’anice

Farina circa 2500 gr

½ bicchiere d’olio

Un bicchiere di moscato o di liquore

Preparazione:

La preparazione di questo dolce richiede diverse fasi. La sera prima si impastano circa 3 hg di farina con circa 30 gr di lievito sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida. Si mette a lievitare in un locale buio ricoprendo con un panno umido.

La mattina successiva si fa un altro impasto analogo però questa volta si aggiungono tre uova. Si unisce questo impasto a quello preparato la sera prima e si lascia lievitare per altre dodici ore.

La seconda sera si impasta la farina restante con le altre uova e tutti gli altri ingredienti e si uniscono all’impasto lavorandolo energicamente e a lungo.

Infine formare tante pagnotte quante ne escono dall'impasto e lasciare lievitare per alcune ore.

Per fare la sportella si dà all’impasto la forma di un ferro di cavallo con le punte incrociate, vi si sovrappone un uovo fermato da una croce di pasta. Prima di mettere in forno già caldo si spennella col rosso d’uovo diluito in un po’ di latte. Se si fanno nel forno a legna, che sarebbe l’ideale, la temperatura dovrà essere quella “da pane”, se in forno elettrico impostare la temperatura iniziale a 220° e successivamente a 180°.

La Schiaccia Briaca Riese

Tipica ricetta del dolce dell'Isola d'Elba.

schiaccia briaca dell'elbaIngredienti:

1kg di farina

½ di zucchero

300 gr di noci

200 gr di uvetta

100 gr di pinoli

200 gr di mandorle

¼ di litro di olio

Un bicchiere di liquore secco

Moscato

Alchermes di Firenze

Zucchero semolato

Preparazione:

Disporre la farina a fontana, unire tutti gli ingredienti e impastare bagnando con il moscato quel tanto che basta per ottenere una pasta omogenea della consistenza della pasta per gli gnocchi di patate. Suddividere in tre parti e disporre in tortiere imburrate e infarinate. Cuocere in forno a 180°. A ¾ della cottura spolverare di zucchero semolato e schizzettare con alchermes. La “morte”della schiaccia briaca è inzuppata nell’aleatico che la rende sublime.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

 

 

Altra variante alla ricetta originale della schiaccia briaca.

schiaccia briaca rieseIngredienti:

1kg. Farina

800 gr. di zucchero

Olio

Lievito

Mandorle

Noci

Uvette

Pinoli

Scorza d’arancia

Scorza di limone

Noce moscata

Anice

Aleatico

Alchermes

 

Preparazione:

Tritare finemente le mandorle, e grossolanamente le noci, grattugiare la scorza di arancia e di limone. Mescolare la farina con il lievito e le mandorle ridotte a farina, lo zucchero, la scorza di arancia e di limone grattugiate, l’anice e una grattatina di noce moscata, un po’ di olio e di aleatico per impastare il tutto. Far riposare la pasta e poi dividerla in due panetti. Stendere con le dita la pasta in una teglia con sotto la carta da forno, mettere sopra lo zucchero rimasto, le noci, un po’ di olio. Infornare a forno caldo a 180° per circa trenta minuti. Aggiungere verso fine cottura uvetta e pinoli in modo che non brucino, e poi spruzzare con aleatico e alchermes.

Si ringrazia Elba Taste per la documentazione e le ricette