Secondi Piatti Tipici Dell'Isola d'Elba

Le ricette dei secondi piatti a base di pesce e carne

Le ricette locali dei secondi piatti derivati dalla tipica cucina toscana ma personalizzati delle materie prime di alta qualità che si trovavano un tempo all'Isola d'Elba.

 

Ricette Tipiche Isola d'Elba    Primi Piatti   Dolci Tipici

 

 

Totani o calamari alla diavola

 

Il totano è un mollusco che si pesca nelle acque dell'Isola d'Elba, il periodo di pesca migliore è tra aprile e luglio mentre il calamaro, fratello del totano si pesca meglio tra settembre e dicembre.

Sia il totano che il calamaro vivono in profondità in ambiente fangoso o sabbioso e salgono più in superficie in questi periodi dell'anno.

C'è anche qualche differenza di gusto, dalla tenerezza alla corposità, ma solo i palati più fini sapranno distinguerli .

 

Ingredienti 4-6 persone

1 kg di totani o calamari puliti e lavati

Peperoncino

1 bicchiere di vino dell'isola d'elba

2 spicchi di aglio

Prezzemolo

Rosmarino

Olio evo

5-6 pomodorini

Limone

 

Procedimento

Aprire il totano a metà e fare delle piccole incisioni sulla parte esterna così si aprirà meglio e si insaporirà ancor di più .

Scaldare l'olio evo in padella con 2 spicchi di aglio, il rosmarino ed il peperoncino, adagiarci il totano, cuocere qualche minuto per lato sfumando con un po di vino bianco locale.

A piacere aggiungere i pomodori.

Servire il piatto con delle fettine di limone, a piacere aggiungere della paprika.

Questo piatto è ottimo accompagnato da un vino rosato prodotto all’Isola d’Elba.

 

Palamita sott’olio

 

palamita sott'olio dell'Elba

 

Ingredienti:

1 kg di palamita

2 bicchieri di aceto bianco

3 litri di acqua fredda

600 gr di sale grosso

Olio di mais

3 foglie di alloro

Pepe in grani

 

 

Preparazione:
Prendere una bella palamita di circa un kg, pulirla e tagliarla a trance spesse 5 o 6 cm avendo cura di scartare la coda e la testa.

Lavarla accuratamente prima con l’aceto e poi con acqua (meglio se di mare) lasciandola immersa un paio d’ore, rinnovando l’acqua due o tre volte al fine di farle spurgare il sangue in eccesso e facendola risultare bianca. Dopo questa operazione metterla a bollire in una pentola bassa e larga sommersa in una salamoia composta da una soluzione di acqua fredda e il 20% di sale grosso da cucina. La cottura a fuoco lento dovrà prolungarsi per circa due ore, è preferibile tenere il recipiente coperto in modo da ridurre al minimo l’evaporazione acquea.

A cottura avvenuta scolare dall’acqua e far riposare in un luogo fresco avvolta in un canovaccio per almeno 5 o 6 ore.

Mettere la palamita, che ormai si sarà raffreddata e asciugata, in un vaso sott’olio, noi abbiamo scelto quello di semi di mais per evitare l’irrancidimento durante la conservazione, con le foglie di alloro e il pepe in grani o  peperoncino. Si mangia al posto del tonno sott’olio dopo averla fatta maturare almeno un mese o due.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

 

Acciughe fritte

 

L'acciuga è un pesce molto apprezzato all’Isola d'Elba visto le sue molteplici varietà e la sua ricchezza di omega 3, pesce povero ma di grande prelibatezza e gusto, i pescatori usavano consumarlo in compagnia insieme ad un buon bicchiere di vino.

Numerose sono le ricette ma una versione molto stuzzichevole al palato è proprio quella dell’acciuga fritta.

 

Ingredienti per 8 persone

1 kg di acciughe

4 uova

Sale

Farina

Limoni

Olio di arachide per friggere

Carta assorbente

 

Preparazione delle acciughe (o alici) fritte

  1. Lavare le acciughe sotto un getto di acqua corrente, staccare la testa e la lisca centrale.
  2. Strizzare un paio di limoni in acqua fredda ed immergerci le acciughe per una decina di minuti dopodiché asciugarle bene.
  3. Mettere al fuoco l’olio di arachide e foderate un vassoio con della.carta assorbente.
  4. Sbattere le uova e versare la farina in un piatto e cominciare a passare le acciughe prima farina e subito dopo nell'uovo sbattuto.
  5. Friggere nell'olio caldo finché non diventano dorate.
  6. Impiattare con una fetta di limone.

 

Stoccafisso all'Elbana

Un secondo piatto tipico della tradizione riese


Lo stoccafisso all'elbana è una ricetta sfiziosa tipicamente riese nata precisamente dalla tradizione di Rio Marina, il piatto un tempo povero, veniva cucinato dai marinai locali e dalle loro famiglie, per questo prende il nome più specifico di stoccafisso alla Riese.

stoccafisso alla riese

Ingredienti per 4-6 persone

500 grammi di stoccafisso messo in ammollo in precedenza
500 grammi di patate locali
250 grammi di cipolle meglio se Cipolle di Patresi
200 grammi di pomodorini locali
1 peperoncino
2 filetti di acciughe locali salate
Olio evo q.b
Olive nere senza nocciolo q.b.
capperi salati q.b.
pinoli q.b.
sale q.b.
Una spolverata di prezzemolo
Una spruzzata di vino bianco locale
Formaggio grattato a piacere


Preparazione dello stoccafisso alla riese

Lavorare lo stoccafisso togliendo la pelle e farlo a pezzi di dimensioni medio piccolo.
Preparare un soffritto in un tegame preferibilmente di coccio con olio evo e cipolla di patresi lasciandola imbiondire,dopodiché aggiungere il peperoncino e il filetto di acciuga.
Tagliare le patate a tocchetti.
Aggiungere lo stoccafisso e farlo rosolare a fuoco vivo, bagnarlo con una spruzzata di vino bianco dell'Elba doc, appena sarà evaporato il vino bianco aggiungere le patate e i pomodorini e infine mettere gli ultimi ingredienti: olive nere, pinoli e capperi ed aggiustare di sale. 
Aggiungere mezzo bicchiere di acqua e lasciarlo cuocere fino ad ottenere un bel sughetto. 
Una volta impiattato decorare con del prezzemolo.
Aggiungere a piacere del formaggio grattato per rendere il vostro piatto ancora più appetitoso.

 

Cinghiale alla bracconiera

All'isola d'Elba oltre alle ricette di pesce sono presenti alcune ricette a base di carne, la caccia al cinghiale viene praticata ogni anno da molti appassionati. Ecco una ricetta tipica dell'Elba utilizzando la carne di cinghiale.

ricetta sugo cinghiale bracconieraIngredienti:

1,2 kg. di polpa di cinghiale

2 cipolle medie

3 carote

4 costole di sedano

6 spicchi d’aglio

4 foglie di alloro

8 chiodi di garofano

12 bacche di ginepro

250 grammi di olive conce

La scorza di un arancio di giardino

Una bottiglia di vino rosso

Mezzo bicchiere di grappa

Un bel mazzetto di erbe aromatiche: prezzemolo, rosmarino, salvia e timo.

Peperoncino

70 gr. di concentrato di pomodoro

Sale

Preparazione:

Prendere la polpa di cinghiale e metterla in un recipiente di coccio o di acciaio, aggiungere le verdure tagliate a cubetti grossolani, gli spicchi d’aglio contusi, le foglie di alloro intere, le spezie (possibilmente avvolte in un garza o messe in un sacchetto), la scorza d’arancio. Coprire il tutto con vino rosso e lasciare marinare per circa 12 ore. (in modo da togliere l'odore un pò troppo forte della carne)

Togliere la polpa e tagliarla a cubetti regolari di circa 2 cm. per lato e porla in un tegame a fuoco lento per farla “sudare” scartando il liquido che fuoriesce (per facilitare questa operazione si può salare leggermente). Ripetere l’operazione più volte fino a quando non emetterà più  liquidi. Trasferire la carne in una teglia da forno.

A parte tritare le verdure che sono servite per aromatizzare la marinata ed unirle alla carne assieme alle erbe aromatiche tritate. Aggiungere olio e mettere in forno a circa 200°.

Dopo qualche minuto bagnare con un po’ di vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua. Portare a cottura bagnando con acqua o brodo solo se necessario. Ci vorrà un’ora e mezza circa. A metà cottura aggiungere le olive. Aggiustare di sapore. Si può servire anche con polenta.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi

Totani ripieni

ricetta dei totani ripieni

Ingredienti:

6 totani di circa 200 gr ciascuno

1  kg di tonno sott’olio

La mollica di due panini bagnata nel latte

Aglio

Prezzemolo

Peperoncino

Cipolla

2 uova

3 cucchiai di parmigiano

500 gr di pelati

Vino bianco

 

Preparazione:

Far rosolare il ciuffo dei totani in un po’ d’olio, dopo averli privati degli occhi e del dente, quando è cotto ritirarlo dal fuoco e tritarlo finemente.

Mettere il resto in una terrina insieme alla mollica di pane bagnata nel latte, alle due  uova, al parmigiano grattugiato e al tonno sott’olio ben sgocciolato.

Insaporire di sale, aggiungere un pizzico di aglio tritato, prezzemolo e una puntina  di peperoncino. Amalgamare bene e riempire i tubi dei totani fermando l’apertura con uno stuzzicadenti.

In un recipiente largo fate rosolare la cipolla tritata nell’olio, quando è imbiondita aggiungete i totani fate prendere loro un bel colore uniforme avendo cura di girarli spesso. Bagnare con il vino bianco e aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta. Profumare di prezzemolo, insaporire la salsa e lasciar cuocere coperto per almeno mezz’ora.

A cottura avvenuta lasciar riposare almeno per un quarto d’ora e servire i totani affettandoli obliquamente e cospargendoli di salsa di cottura ben calda.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

 

Sburrita di baccalà all'Elbana

La sburrita di baccalà è una ricetta molto semplice ma gustosa.

Ricetta tipica della zona di Rio Marina ma conosciutissimo in tutta l'Isola d'Elba, la sburrita di baccalà è un piatto povero a base di pesce che un tempo veniva preparato dalle mogli ai minatori riesi come pasto da poter portare con facilità e consumare durante la breve pausa in miniera, accompagnato dal vino che a quei tempi non mancava mai.

sburrita di baccalà

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di baccalà
4 spicchi di aglio
1 peperoncino
Nipitella
Vino bianco locale
Pane toscano raffermo
Olio evo
Acqua
Pepe nero

Procedimento per la preparazione:

  1. Sciacquare il baccalà sotto l'acqua fresca togliendo la pelle e le lische successivamente tagliarlo in pezzi medio piccoli.
  2. Mettere in un tegame capiente l'aglio tagliato finemente o meglio se schiacciato a pezzettini finissimi ed aggiungere l'olio evo in modo da fare un bel soffritto dorato.
  3. Aggiungere il baccalà, la nipitella e il peperoncino e far rosolare bene aggiungendo il vino bianco lasciando sfumare.
  4. Aggiungere un bel bicchiere di acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 15 minuti.
  5. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere ancora acqua, il composto deve risultare brodoso.
  6. Adesso prepariamo i crostini di pane toscano raffermo strusciandoci un pò di aglio sopra e adagiato in una placca da forno facendolo dorare.
  7. Prendere una zuppiera di coccio e adagiarci il pane abrustolito e versare sopra il baccalà insieme al sughetto ottenuto.
  8. Spolverare a piacere con un po di pepe nero e buona scarpetta.

 

Si ringrazia Nicol Realini per la gustosa ricetta

 

 

 

Gurguglione all'Elbana

 

Tipica ricetta dell' Isola d’ Elba, nata da una tradizionale cucina povera ma genuina, ricca di alimenti stagionali ben reperibili su tutto il territorio. Il piatto a base di verdure è adatto anche ai vegani.

 

Dosi per 6 - 8 persone:

1kg di peperoni verdi

5 melanzane tonde

3 cipolle

5 zucchine lunghe

800 gr. Di pomodori maturi

Prezzemolo q.b

Basilico q.b

Sale q.b

Olio evo q.b

 

Preparazione del gurguglione

Lavare e tagliare a pezzi grossi le verdure, mettere un po di olio evo in un tegame e aggiungere per prima la cipolla, lasciar rosolare per 5 minuti a fuoco vivo.

Aggiungere gli altri ingredienti e cuocere a fuoco vivo finche il composto non risulti ben amalgamato.

Non aggiungere acqua per la cottura perché le verdure fresche rilasciano già la loro acqua e sarà sufficiente cuocerla con quella.

Per un gusto particolare è possibile aggiungere del peperoncino a piacere.

Servire con dei crostoni di pane toscano.

 

Frittelle di Bianchetti

 

I Bianchetti sono piccolissimi pesci azzurri che si pescano vicino le coste dell Isola d'Elba, non piu lunghi di 2 millimetri circa, di colore bianco trasparente, sono piccolissimi pesci appena nati da acciughe e sardine.

La pesca dei bianchetti avviene attraverso apposite reti dette sciabichelle e la loro cattura ha rigide regole ambientali per tutelare la loro riproduzione ed infatti non sono molto reperibili sul mercato.

 

Ingredienti per 6 -8 persone

500 grammi di Bianchetti

5 uova

5 cucchiai di farina

Sale q.b

Pepe q.b

Prezzemolo q.b

Olio per friggere

 

Procedimento

  1. Sbattere bene le uova con la farina formando una pastella e aggiungere a piacere sale pepe e prezzemolo tritato.
  2. Adagiare i bianchetti in un colino a maglia fine e sciacquarli sotto l acqua corrente.
  3. Aggiungere i bianchetti alla pastella ed amalgamare il tutto.
  4. Mettere al fuoco in una padella l olio per friggere e far scaldare bene.
  5. Con un cucchiaio versare il composto a cucchiaiate nell olio bollente formando delle frittelle, dopo pochi minuti le frittelle saranno pronte…
  6. Servite le frittelle di bianchetti su un letto morbido di rucola con delle fettine di limone a vostro piacere.

 

Polpo in umido con patate

 

polpo in umido con patateIngredienti:

1,5 kg. Di polpo di scoglio

800 gr di patate

500 gr. di cipolle

150 gr. di concentrato di pomodoro

Un bicchiere di vino bianco

Peperoncino

Un rametto di rosmarino

Olio extravergine d’oliva

Sale

Preparazione:

Tagliare il polpo a pezzi piuttosto grossi ed omogenei, farli rosolare assieme alle cipolle che avremo fatto imbiondire nell’olio.

Quando il polpo ha preso un bel colore rosso violaceo bagnare con il vino. Lasciare evaporare ed aggiungere il concentrato diluito con un po’ d’acqua. Salare leggermente, aggiungere il peperoncino e lasciar cuocere per circa una mezz’or a recipiente coperto.

Unire infine le patate tagliate a spicchi e il rametto di rosmarino, controllare il sapore e se necessario aggiungere ancora un po’ d’acqua per terminare la cottura. prima di servire lasciare riposare per qualche minuto avendo cura di togliere l’olio affiorante in eccesso.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi