Secondi Piatti Tipici Dell'Isola d'Elba

Le ricette dei secondi piatti a base di pesce e carne

Le ricette locali dei secondi piatti derivati dalla tipica cucina toscana ma personalizzati delle materie prime di alta qualità che si trovavano un tempo all'Isola d'Elba.

 

Ricette Tipiche Isola d'Elba    Primi Piatti   Dolci Tipici

 

 

Palamita sott’olio

 

palamita sott'olio dell'Elba

 

Ingredienti:

1 kg di palamita

2 bicchieri di aceto bianco

3 litri di acqua fredda

600 gr di sale grosso

Olio di mais

3 foglie di alloro

Pepe in grani

 

 

Preparazione:
Prendere una bella palamita di circa un kg, pulirla e tagliarla a trance spesse 5 o 6 cm avendo cura di scartare la coda e la testa.

Lavarla accuratamente prima con l’aceto e poi con acqua (meglio se di mare) lasciandola immersa un paio d’ore, rinnovando l’acqua due o tre volte al fine di farle spurgare il sangue in eccesso e facendola risultare bianca. Dopo questa operazione metterla a bollire in una pentola bassa e larga sommersa in una salamoia composta da una soluzione di acqua fredda e il 20% di sale grosso da cucina. La cottura a fuoco lento dovrà prolungarsi per circa due ore, è preferibile tenere il recipiente coperto in modo da ridurre al minimo l’evaporazione acquea.

A cottura avvenuta scolare dall’acqua e far riposare in un luogo fresco avvolta in un canovaccio per almeno 5 o 6 ore.

Mettere la palamita, che ormai si sarà raffreddata e asciugata, in un vaso sott’olio, noi abbiamo scelto quello di semi di mais per evitare l’irrancidimento durante la conservazione, con le foglie di alloro e il pepe in grani o  peperoncino. Si mangia al posto del tonno sott’olio dopo averla fatta maturare almeno un mese o due.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

 

Totani ripieni

ricetta dei totani ripieni

Ingredienti:

6 totani di circa 200 gr ciascuno

1  kg di tonno sott’olio

La mollica di due panini bagnata nel latte

Aglio

Prezzemolo

Peperoncino

Cipolla

2 uova

3 cucchiai di parmigiano

500 gr di pelati

Vino bianco

 

Preparazione:

Far rosolare il ciuffo dei totani in un po’ d’olio, dopo averli privati degli occhi e del dente, quando è cotto ritirarlo dal fuoco e tritarlo finemente.

Mettere il resto in una terrina insieme alla mollica di pane bagnata nel latte, alle due  uova, al parmigiano grattugiato e al tonno sott’olio ben sgocciolato.

Insaporire di sale, aggiungere un pizzico di aglio tritato, prezzemolo e una puntina  di peperoncino. Amalgamare bene e riempire i tubi dei totani fermando l’apertura con uno stuzzicadenti.

In un recipiente largo fate rosolare la cipolla tritata nell’olio, quando è imbiondita aggiungete i totani fate prendere loro un bel colore uniforme avendo cura di girarli spesso. Bagnare con il vino bianco e aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta. Profumare di prezzemolo, insaporire la salsa e lasciar cuocere coperto per almeno mezz’ora.

A cottura avvenuta lasciar riposare almeno per un quarto d’ora e servire i totani affettandoli obliquamente e cospargendoli di salsa di cottura ben calda.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

 

Cinghiale alla bracconiera

All'isola d'Elba oltre alle ricette di pesce sono presenti alcune ricette a base di carne, la caccia al cinghiale viene praticata ogni anno da molti appassionati. Ecco una ricetta tipica dell'Elba utilizzando la carne di cinghiale.

ricetta sugo cinghiale bracconieraIngredienti:

1,2 kg. di polpa di cinghiale

2 cipolle medie

3 carote

4 costole di sedano

6 spicchi d’aglio

4 foglie di alloro

8 chiodi di garofano

12 bacche di ginepro

250 grammi di olive conce

La scorza di un arancio di giardino

Una bottiglia di vino rosso

Mezzo bicchiere di grappa

Un bel mazzetto di erbe aromatiche: prezzemolo, rosmarino, salvia e timo.

Peperoncino

70 gr. di concentrato di pomodoro

Sale

Preparazione:

Prendere la polpa di cinghiale e metterla in un recipiente di coccio o di acciaio, aggiungere le verdure tagliate a cubetti grossolani, gli spicchi d’aglio contusi, le foglie di alloro intere, le spezie (possibilmente avvolte in un garza o messe in un sacchetto), la scorza d’arancio. Coprire il tutto con vino rosso e lasciare marinare per circa 12 ore. (in modo da togliere l'odore un pò troppo forte della carne)

Togliere la polpa e tagliarla a cubetti regolari di circa 2 cm. per lato e porla in un tegame a fuoco lento per farla “sudare” scartando il liquido che fuoriesce (per facilitare questa operazione si può salare leggermente). Ripetere l’operazione più volte fino a quando non emetterà più  liquidi. Trasferire la carne in una teglia da forno.

A parte tritare le verdure che sono servite per aromatizzare la marinata ed unirle alla carne assieme alle erbe aromatiche tritate. Aggiungere olio e mettere in forno a circa 200°.

Dopo qualche minuto bagnare con un po’ di vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua. Portare a cottura bagnando con acqua o brodo solo se necessario. Ci vorrà un’ora e mezza circa. A metà cottura aggiungere le olive. Aggiustare di sapore. Si può servire anche con polenta.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi

Polpo in umido con patate

 

polpo in umido con patateIngredienti:

1,5 kg. Di polpo di scoglio

800 gr di patate

500 gr. di cipolle

150 gr. di concentrato di pomodoro

Un bicchiere di vino bianco

Peperoncino

Un rametto di rosmarino

Olio extravergine d’oliva

Sale

Preparazione:

Tagliare il polpo a pezzi piuttosto grossi ed omogenei, farli rosolare assieme alle cipolle che avremo fatto imbiondire nell’olio.

Quando il polpo ha preso un bel colore rosso violaceo bagnare con il vino. Lasciare evaporare ed aggiungere il concentrato diluito con un po’ d’acqua. Salare leggermente, aggiungere il peperoncino e lasciar cuocere per circa una mezz’or a recipiente coperto.

Unire infine le patate tagliate a spicchi e il rametto di rosmarino, controllare il sapore e se necessario aggiungere ancora un po’ d’acqua per terminare la cottura. prima di servire lasciare riposare per qualche minuto avendo cura di togliere l’olio affiorante in eccesso.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi